Laboratório na Cozinha: Ciência e Gastronomia em casa

Publicado por Joaquim Forte

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Domingo é um dia apropriado para experimentar os dotes de culinária. O Curtir Ciência dá uma ajuda com receitas fáceis, simples, que envolvem ciência qb. E que acima de tudo sabem bem!

  • Coordenação: Cláudia Freixo

PROTOCOLOS / RECEITAS

INGREDIENTES

  • 90 ml de água
  • 1 g de Ágar-Ágar
  • 45 g de chocolate
  • Bacia
  • Água e Gelo
  • Seringa
  • Tubo

MODO DE PREPARAÇÃO

  1. Deitar num tacho a água e adicionar o ágar-ágar.
  2. Misturar com um garfo e levar a mistura ao lume até entrar em ebulição.
  3. Adicionar o chocolate e mexer bem até dissolver.
  4. Retirar o preparado do lume e deixá-lo repousar um pouco.
  5. Encher uma bacia com água e gelo.
  6. Encher uma seringa com o preparado e ligar o bico da seringa ao tubo.
  7. Encher o tubo com o preparado.
  8. Colocar o tubo na bacia com água e gelo e aguardar cerca de 1 minuto.
  9. Encher a seringa com ar e voltar a ligá-la ao tubo.
  10. Retirar o tubo da bacia com água e gelo e direcionar a abertura para um recipiente (prato fundo ou bacia).
  11. Acionar lentamente o êmbolo da seringa de modo a que o esparguete já solidificado saia do tubo.

EXPLICAÇÃO

O Ágar-Ágar é extraído de algas marinhas e é muito utilizado na indústria alimentícia. Entre as suas principais propriedades destacam-se seu alto poder gelificante termo-reversível. Quando está frio, não tem sabor, nem odor e é insolúvel. O Ágar-Ágar é facilmente dissolvido em água quente e é o calor no líquido que cria a sua ação gelificante. Quando se permite que a solução arrefeça as moléculas unem-se formando um retículo (espécie de rede), que aprisiona a solução líquida e outras moléculas, formando gel.

O Ágar-Ágar é também utilizado em diversas aplicações em outros setores industriais ex: próteses dentárias, moldagem de materiais, emulsões fotográficas e ainda é utilizada para tratamento da obesidade.

INGREDIENTES

  • 4 c. sopa rasas de farinha para bolos
  • 4 c. sopa rasas de açúcar
  • 2 col. sopa rasas de cacau (ou chocolate em pó)
  • 1 ovo
  • 2 c. sopa de óleo
  • 2 c. sopa de leite

PROCEDIMENTO

1. Num recipiente que possa ir ao microondas (caneca ou tigela), misturar bem o ovo, o óleo e o leite.

2. Adicionar a farinha, o açúcar e o cacau.

3. Misturar bem com um garfo. Levar ao microondas cerca de 2 minutos (potência máxima).

4. Verificar se já está cozido, caso contrário adicionar 20 segundos ao tempo de confeção. ­

5. Depois de cozido, deixar arrefecer um pouco e desenformar o bolo.

6. Juntar decorações à escolha (por exemplo chocolate em pedaços ou frutos secos).

Explicação

Como é que o bolo cresceu?

Um dos responsáveis por isso é o fermento que se encontra na farinha para bolos. O fermento é formado por substâncias que se vão transformar quando são aquecidas e dar origem outras diferentes: diz-se que se dá uma reacção química. Uma das substâncias que se forma é um gás. São as bolhas de gás que se formam na massa que estava na caneca que permitem que se forme um bolo com a textura de uma espuma fofa.

Como é que o bolo ficou sólido?

Começamos com uma massa espessa, mas líquida, que se transformou, depois do bolo cozido, numa espuma fofa e sólida. Isso aconteceu porque, com o calor as substâncias que formam o ovo (principalmente as proteínas) vão sofrer alterações e vão ligar-se umas às outras, formando como que uma rede. Assim, o ovo, que era líquido, fica sólido. O amido da farinha também sofre alterações e também vai contribuir para a estrutura sólida do bolo.

Em resumo: quando o bolo foi ao micro-ondas, a massa aqueceu e o fermento produziu uma gás que transformou a massa numa espuma. Por outro lado, esse calor provocou também alterações no amido e nas proteínas, e fez com que a espuma se tornasse sólida. O leite e o óleo servem para o bolo ficar mais macio e menos seco. O cacau dá o sabor a chocolate. E o açúcar, já sabem, é para ficar bem docinho. Mas, mais do que isso, também ajuda o bolo a ficar mais macio e menos seco.

Fresca e com pouco açúcar…!

INGREDIENTES

  • 30 g de gelatina neutra
  • 200 mL de água
  • 30 g de açúcar
  • 1 saqueta de gelatina com sabor
Ideal para ser feita pelos mais novos

PREPARAÇÃO

  1. Colocar os ingredientes sólidos num tacho e misturar;
  2. Adicionar a água e mexer bem até dissolver;
  3. Levar o tacho a lume brando até entrar em ebulição
  4. Deixar ferver durante 5 minutos, mexendo ocasionalmente;
  5. Colocar a mistura em formas;
  6. Levar a gelificar no frigorífico;

Sugestão: Polvilhar as gomas com açúcar.

As gomas de gelatina têm como principal ingrediente a gelatina. A gelatina pura é formada essencialmente por proteínas (colagénio) 84-90%, 1-2% de sais minerais e 8-15% de água A gelatina começou a perder o seu mistério depois de 1920, quando o físico-químico Staudinger introduziu o conceito de macromolécula, quer dizer moléculas muito longas, formadas por pequenas unidades que se repetem. No caso das proteínas, as unidades constituintes são cerca de 20 aminoácidos, variando as proteínas consoante o número de aminoácidos que as formam e a sua sequência.

Podemos imaginar estas moléculas como fios, capazes de se dobrar sobre si mesmos ou de se desenrolar, segundo as características do meio em que se encontram. As proteínas da gelatina, quando dissolvidas em água e arrefecidas, podem ligar-se entre si para formar uma rede tridimensional contínua que se estende por toda a massa do líquido. São necessárias muito poucas moléculas assim ligadas para imobilizar uma grande quantidade de água. Assim, o gel formado é principalmente composto por água, já que 10 gramas de gelatina permitem gelificar 5 decilitros de água. Este fenómeno provoca um espessamento das misturas contendo gelatina que mantém a sua estabilidade numa gama variada de temperaturas.

A firmeza de um preparado com gelatina depende das proporções gelatina/líquido, da temperatura da mistura e de outros ingredientes que tenham sido adicionados. Gelatina em quantidade insuficiente vai dar um produto mole, demasiada gelatina um produto muito rijo. A mistura ideal, em termos culinários, deve ser suficientemente firme para suportar o seu próprio peso e se manter estável, mas tremer levemente se agitada. É sempre preferível deixar a gelatina arrefecer, lentamente, à temperatura ambiente e só depois a meter no frigorífico, pois a mistura fica mais firme. Desta forma as moléculas de proteína têm uma maior mobilidade durante mais tempo, o que permite que formem uma melhor rede do que se o arrefecimento for rápido. No caso das gomas, o segredo é a adição de gelatina neutra que irá conferir a consistência desejada.

Fonte: http://www.cienciaviva.pt/docs/gelatinanovo.pdf

 

Uma receita para um bom lanche

INGREDIENTES

  • 300 g de farinha
  • 150 g de açúcar
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 1 ovo
  • 250 ml de leite
  • 100 g de manteiga
  • 175 g de pepitas de chocolate negro
  • 1 c. de chá de extrato de baunilha
  • raspa de laranja

PREPARAÇÃO

  1. Misturar a farinha com o fermento e o açúcar.
  2. Noutra taça misturar o leite, a manteiga derretida, o extrato de baunilha e o ovo.
  3. Juntar as duas misturas e acrescentar a raspa de laranja e as pepitas de chocolate sem bater demasiado a mistura.
  4. Forrar um tabuleiro de queques com forminhas de papel frisado.
  5. Encher cada uma das formas até 3/4 da sua capacidade e levar ao forno previamente aquecido (180ºC) até os muffins estarem cozidos e dourados (cerca de 15 minutos).
  6. Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

EXPLICAÇÃO

Como é que os muffins cresceram?

Um dos responsáveis por isso é o fermento que se encontra na farinha para bolos. O fermento é formado por substâncias que se vão transformar quando são aquecidas e dar origem a outras diferentes; diz-se que se dá uma reação química. Uma das substâncias que se forma é um gás (o CO2). São as bolhas de gás que se formam na massa que estava nas formas que permitem que se formem bolos com a textura de uma espuma fofa.

Como é que os muffins ficaram sólidos?

Começamos com uma massa espessa, mas líquida, que se transformou, depois dos bolos cozidos, numa espuma fofa e sólida. Isso aconteceu porque, com o calor as substâncias que formam o ovo (principalmente as proteínas) vão sofrer alterações e vão ligar-se umas às outras, formando como que uma rede. Assim, o ovo, que era líquido, fica sólido. O amido da farinha também sofre alterações e também vai contribuir para a estrutura sólida do bolo.

Em resumo, quando os bolos foram ao forno, a massa aqueceu e o fermento produziu um gás que transformou a massa numa espuma. Por outro lado, esse calor provocou também alterações no amido e nas proteínas, e fez com que a espuma se tornasse sólida.

O leite e a manteiga servem para os bolos ficarem mais macios e menos secos. A baunilha e o chocolate dão mais sabor. E o açúcar, já sabem, é para ficar bem docinho. Mas, mais do que isso, também ajuda os bolos a ficarem mais macios e menos secos.

Mais uma receita simples e doce qb

INGREDIENTES

  • 225 g de farinha com fermento
  • 1 colher de chá de fermento para bolos
  • 50 g de manteiga
  • 30 gr de açúcar
  • 125 ml de leite
  • algumas gotas de sumo de limão
  • pepitas de chocolate (opcional)
Ideais para o lanche de domingo…!

MODO DE PREPARAÇÃO

  1. Misturar bem a farinha com o fermento.
  2. Adicionar a manteiga, fria, partida em pedacinhos.
  3. Com as pontas dos dedos, ou umas varas, mexer a mistura até ficar com um aspeto de areia.
  4. Juntar o açúcar e mexer bem.
  5. Deitar no leite, bem frio, umas gotas de sumo de limão e colocar na mistura de farinha, misturando bem. Adicionar as pepitas de chocolate (opcional).
  6. Quando tudo estiver misturado, deitar sobre a mesa e trabalhar a massa com as mãos (o mínimo tempo possível) até ficar ligado.
  7. Deitar a massa sobre a mesa polvilhada de farinha e com um rolo levemente enfarinhado estender a massa até ficar com cerca de 2 cm de altura.
  8. Com um corta bolachas com cerca de 5 cm de diâmetro cortar os scones.
  9. Polvilhar com farinha e colocar num tabuleiro de ir ao forno, também polvilhado de farinha.
  10. Levar imediatamente ao forno a 220ºC cerca de 12-15 minutos (colocar o tabuleiro na parte superior do forno).
Versão com pepitas de chocolate

NOTA

Para obter uns bons scones a massa nunca deve ser estendida com menos de 2 cm de altura. Antes de cortar cada scone passe o corta-bolachas com um pouco de farinha e empurre-o até ao fundo da massa sem o rodar.
A massa que fica depois de cortar os scones deve ser de novo amassada até ficar ligada e repete-se o processo.

EXPLICAÇÃO

A farinha de trigo tem diferentes componentes, nomeadamente amido, açúcares, proteínas, gorduras, sais minerais e água. Quando se junta um líquido, como água ou leite, à farinha estas proteínas vão ligar-se entre si e formar como que uma rede (glúten) forte e elástica. .

A farinha nesta receita já tem fermento, no entanto vamos aumentar um pouco a quantidade a usar juntando uma colher de chá de fermento em pó. Este é formado por bicarbonato de sódio (uma base) e um ácido em quantidade suficiente para reagirem entre si. O fermento em pó ainda tem amido que serve para manter estes dois componentes separados e os manter secos, pois vai absorver a humidade do ar, impedindo assim que reajam entre si. Quando se mistura o fermento com um líquido contendo água dá-se uma reação química entre o bicarbonato e o ácido e novos produtos se formam. Neste caso o mais importante é a formação dióxido de carbono, um gás, produzindo milhões de bolhas:

bicarbonato de sódio + ácido  »»»»»  sal + dióxido de carbono + água

O dióxido de carbono formado vai contribuir para tornar os scones mais leves.

A manteiga, além do sabor agradável que dá, têm essencialmente duas funções nos scones. Torna-os mais macios, pois vai envolver as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si, e cria camadas de massa, funcionando com separador. Pedaços de manteiga fria, portanto firme, mantêm as camadas de massa separadas no forno quente tempo suficiente para elas começarem a ficar firmes. O vapor que se forma quando a massa coze separa essas camadas. Diferentes tipos de gordura – manteiga, margarina, banha ou óleo – tendo consistências diferentes e fundindo de forma variada, têm diferentes capacidades de envolver as proteínas e servir de separador.

Podem-se deixar pedaços relativamente grandes de manteiga, já que contribuem para uma melhor textura, pois facilitam a formação de camadas de massa. É conveniente que a manteiga esteja tão fria quanto possível quando vai para o forno, para que as camadas de massa tenham tempo de começar a endurecer antes que a manteiga derreta, assim deve-se mexer na massa só o necessário. O uso das varas contribui para que a manteiga se mantenha o mais fria possível.

O açúcar, além de adoçar, também vai fazer com as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar, pois vai ligar-se a estas, por isso também vai contribuir para uma textura mais macia. O sumo de limão, sendo ácido, também vai reduzir a ligação entre proteínas e é mais um contributo para tornar a massa mais macia. Vai fazer também com que a massa se torne firme mais rapidamente ao cozer.

Alimentos em que se pretende que se forme a rede de glúten devem ser demoradamente amassados, pois deste modo vai promover-se a aproximação das moléculas de proteína e a formação da sua rede. Quando esta não é desejável os alimentos não devem ser muito amassados, é o que se passa neste caso em que a massa deve ser apenas amassada até ficar homogénea. Além deste aspeto, outra razão para a massa ser pouco amassada, é evitar que o calor das mãos aqueça a massa e assim manter a manteiga tão fria quanto possível. É também por esta razão que o leite deve estar bem frio quando se deita.

Fonte: http://www.cienciaviva.pt/docsforum/scones.pdf

INGREDIENTES | MATERIAL

  • ½ caneca de leite
  • ½ caneca de natas
  • 3 c. sopa de açúcar
  • ½ c. chá essência baunilha
  • Chocolate ou caramelo para cobertura (opcional)
  • Gelo
  • Sal
  • 2 sacos com zip ( 1l e 3l)
  • Luvas | panos de cozinha
Um gelado que acompanha bem com… scones!

MODO DE PREPARAÇÃO

  1. Juntar o leite, as natas o açúcar e a essência de baunilha num saco com fecho de zip de 1 litro;
  2. Retirar o ar do saco e fechar o saco zip;
  3. Encher um saco com fecho de zip de 3 litros com gelo até meio e juntar quatro colheres de sopa de sal grosso;
  4. Colocar o saco com os ingredientes dentro do saco de gelo com sal e retirar o ar;
  5. Fechar bem o saco grande com o gelo.
  6. Agitar durante 5 a 10 min até o gelado ficar sólido. Usar luvas ou um pano para segurar o saco de gelo pois ficará muito frio.
  7. Colocar numa taça e adicionar a cobertura (opcional).

EXPLICAÇÃO

É necessário reduzir a temperatura para um valor inferior ao ponto de congelação do gelado que, no caso, será aproximadamente -3ºC, o que é conseguido com a adição de cloreto de sódio (sal de cozinha) ao gelo que envolve o gelado. O sal obriga o gelo a derreter mais rapidamente e para isso é “roubada” energia ao gelado, cuja temperatura vai baixando até ser menor do que -3ºC, e este, em consequência, solidifica (sobretudo porque a água líquida passa a cristais de gelo). Com a agitação promove-se a dissolução do açúcar (sacarose) no leite e introduz-se ar no gelado, melhorando a sua textura e diminuindo a sensação de frio na boca. Para se obter um gelado com a melhor textura possível, é importante que os cristais de gelo sejam muito pequenos para não serem percetíveis na boca. Isto consegue-se arrefecendo a mistura muito rapidamente e mantendo a agitação.

Ideal para o lanche das crianças (e não só!)

O PAPEL DE CADA INGREDIENTE

As natas por conterem gordura conferem suavidade, corpo e sabor ao gelado e, além disso, ajudam a manter os cristais de gelo separados. O leite dá sabor e contribui com água, gorduras e sólidos lácteos (proteínas, que dão corpo ao gelado e ajudam a reter o ar). A sacarose confere sabor. Industrialmente, para adoçar, é utilizada uma combinação de sacarose e xaropes à base de glucose. Mas o aroma principal do gelado vem da adição da essência de baunilha.

MAIS INFORMAÇÃO

A essência de baunilha é obtida dos frutos da orquídea Vanilla planifolia. Por ser um produto natural, a baunilha é extremamente cara e por isso houve necessidade de sintetizar, em laboratório, um aromatizante artificial, a vanilina. Este composto sintético, de produção rápida e baixo custo, simula o aroma a baunilha. Este aromatizante tem vindo a substituir o aroma natural na indústria de alimentos.

Bom proveito!

 

Gelatina em Camadas

INGREDIENTES | MATERIAL

  • 1 saqueta de Gelatina
  • 1/2 pacote de natas
  • 100 ml de água a ferver
  • 150 ml de água fria

MODO DE PREPARAÇÃO

  1. Colocar 100 ml de água num recipiente que possa ir ao lume e aquecer até entrar em ebulição.
  2. Adicionar a saqueta de gelatina e mexer bem até obter uma solução homogénea.
  3. Juntar 150 ml de água fria à solução e mexer bem.
  4. Adicionar as natas à solução e continuar a mexer até a solução parecer homogénea.
  5. Deitar a solução num recipiente e colocar no congelador até solidificar.
  6. Para desenformar, colocar o recipiente em água quente e desenformar a gelatina com a ajuda de um prato.

EXPLICAÇÃO

A gelatina é uma substância rica em proteínas derivadas de colagénio. Ao misturar o pó de gelatina com água quente iremos criar uma solução coloidal que quando arrefecida solidifica graças à reorganização das proteínas. Quando criamos uma mistura de gelatina com natas, inicialmente obtemos uma mistura homogénea, no entanto durante o processo de arrefecimento, os elementos mais densos (presentes na gelatina) irão depositar-se no fundo do recipiente enquanto os elementos menos densos presentes nas natas irão formar uma camada na zona superior. Desta forma obtemos a nossa sobremesa de gelatina em camadas.

Gelatina em Camadas

AMÊNDOAS

Associadas à Páscoa e à renovação da vida que chega com a primavera, as amêndoas, nos seus mais variados tons e sabores, são o presente de eleição da Páscoa em Portugal, tanto por madrinhas e padrinhos aos afilhados, como entre amigos e familiares.

INGREDIENTES

  • 1 chávena de amêndoas
  • 1 chávena de açúcar
  • 1 chávena de água
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 1 colher de sopa de chocolate (ou canela) em pó

MODO DE PREPARAÇÃO

  1. Colocar num tacho o açúcar, a água, a baunilha e o chocolate em pó.
  2. Levar ao lume até estar quase a ganhar ponto.
  3. Adicionar as amêndoas e mexer bem.
  4. Espalhar as amêndoas num tabuleiro forrado com papel vegetal.
  5. Deixar arrefecer.

AMÊNDOAS | Semente do fruto da amendoeira. São consideradas frutos secos ou oleaginosas devido à quantidade elevada de gordura que contêm, sendo muito apreciadas pelo seu sabor, versatilidade culinária e propriedades nutricionais. 

BENEFÍCIOS

  • Melhora a circulação sanguínea;
  • Benéfico para o sistema circulatório (ricas em Ómega 3)
  • Baixa os níveis de colesterol LDL;
  • Controla os níveis de glicose no sangue;
  • Inibe o apetite;
  • Anti-inflamatório;
  • Fortalece o sistema imunitário;
  • Contribui para a saúde da pele (possui antioxidantes).

 

FOLAR DA PÁSCOA

Existe uma grande variedade de folares associados à Páscoa, mas o mais característico apresenta uma massa seca e doce, com um suave toque de canela e erva doce. Este folar destaca-se ainda por ter por cima um ou mais ovos cozidos. Antigamente, no domingo de Páscoa, as madrinhas ofereciam o folar aos afilhados. Nas suas mais variadas versões, está associado à amizade e à reconciliação.

INGREDIENTES

  • 200 g de farinha sem fermento (tipo 65);
  • 100 g de açúcar amarelo;
  • 10 g de fermento químico em pó;
  • 30 g de manteiga amolecida;
  • 1 ovo mexido;
  • 1 c.café de canela em pó;
  • 1 c.café de erva-doce em pó;
  • 1 pitada de flor de sal;
  • Leite q.b.;
  • 1 ovo (tamanho s) inteiro cozido.

MODO DE PREPARAÇÃO

  1. Colocar numa bacia a farinha, a canela, o açúcar, a erva-doce, o fermento em pó e o sal. Misturar bem;
  2. Adicionar a manteiga amolecida e o ovo;
  3. Juntar leite ao preparado e amassar muito bem, até a massa ficar bem ligada;
  4. Separar uma pequena porção da massa e reservar à parte.
  5. Na bancada moldar a massa restante com a forma de meia esfera;
  6. Colocar 1 ovo com casca (previamente cozido) no centro da massa;
  7. Decorar com a massa reservada previamente;
  8. Levar a cozer em forno médio (180º), cerca de 40 min.

São muitos os ingredientes necessários para confecionar o tradicional folar e todos têm a sua função.

FARINHA | Tem diferentes componentes, nomeadamente amido, açúcares, proteínas, gorduras, sais minerais e água. Quando se junta um líquido, como água ou leite, à farinha estas proteínas vão ligar-se entre si e formar como que uma rede forte e elástica – glúten. Consoante a preparação culinária que estamos a fazer é desejável ou não que esta rede se forme. Ela é desejável quando fazemos pão, ou massa folhada, mas não é desejável quando fazemos um bolo, uma massa de tarte, crepes ou scones, pois torná-los-ia duros.

AÇÚCAR | Tem múltiplas funções:

  • Adoça.
  • Contribui para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e húmida. As moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água e mantêm-nas nos bolos não os deixando secar.
  • Faz com as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar entre si, pois vai ligar-se a estas.
  • Ao atrair as moléculas de água, deixando-as menos disponíveis para interatuarem com o amido, o bolo também solidifica mais tardiamente deixando tempo para o fermento atuar e o bolo ficar mais esponjoso.

MANTEIGA | Numa receita culinária, a adição de manteiga ou margarina contribui para:

Conferir sabor;

Retêm o ar na massa;

Ajuda a impedir a formação de glúten (envolve as proteínas da farinha e impedindo que se liguem), contribuindo para um bolo mais macio.

OVOS | A sua principal função é dar liga, endurecer, dar firmeza a massa. Também ajudam a dar leveza à massa, é por isso que muitos bolos usam claras em castelo – para fornecer maior quantidade de ar. Esse ar deixa o bolo mais macio e fofo.

LEITE | Fornece água, para além da existente nos ovos, que vai contribuir para tornar o bolo mais húmido. Contribui também com mais proteínas e mais sabor.

FERMENTO QUÍMICO | É composto por bicarbonato de sódio (NaHCO3) e um ácido orgânico, que, quando aquecido a uma temperatura de 50 a 60 ºC e em contacto com a humidade da massa, reage e produz dióxido de carbono que faz com que a massa expanda. Essa reação só acaba quando todo o fermento reage.

É mais indicado para a produção de certos pães especiais, bolos, broas, biscoitos e bolachas.

CANELA E ERVA DOCE | Conferem o sabor característico do folar.        

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